Bu yazımda derinlere iniyoruz. Demleyici, yöntem ve tariflerden önce kullandığımız kahveyi nasıl iyileştirebiliriz neye göre seçebiliriz? Bu konuyu irdeleyeceğiz.
Filtre kahve nasıl seçilir? Yörelere göre kahvenin tadı nasıl değişir? Aroma nedir? Hepsini sizlere anlatmaya çalışacağım.
Arabica mı? Robusta mı?
Dünyanın en saçma sapan tartışması ile başlayalım.
Arkadaşlar kahvenin hangi cins olduğunun, bu cinslerin tiplerinin ne olduğunun; “Robusta çekirdekleri daha yuvarlak, Arabica daha ince uzun gibi…” kahveyi seçerken bize pek tat getirisi yok.
En net ifadesi ile; içinde Robusta varsa ve ticari bir kavurucu markası ise almamanızı, rafta bırakmanızı tavsiye ederim.
Türkiye şartlarında- Robusta demek ne yazık ki içinde çöpe dökülecek süprüntü kahve var anlamına geliyor.
Elbette türü Robusta olup kaliteli ve tadı güzel kahveler var ama fiyatları epey yüksek. Kaliteli robusta kahvelerin Türkiye’ye gelip son kullanıcıya ulaşmasına daha 3-5 sene var diye düşünüyorum.
Kahve paketi üzerinde %100 Arabica yazıyorsa da hemen inanmamak gerek. Bir kahve paketinin içerisinde robusta olup olmadığını ayırt etmek imkansıza yakın bir konu. O yüzden bu konuda tamamen üreticinin inisiyatifine kalmış oluyoruz.
Çekirdek olarak kahve almak
Hemen yüzüm güldü. Daha uzun süre saklamak konusunda hem de kahve çekirdeklerini gözlemlemek konusunda olabilecek en iyi yöntem. Kavrumu gözünüzle görürsünüz. Kahvelerin birbirine benzeyip benzemediği konusunda bir fikriniz olur. İstediğiniz yöntem için, istediğiniz miktarda öğütürsünüz.
Kahve çekirdeklerine baktığınız zaman görebileceğimiz; birbirine benzeyen kahveler aynı ağaç/tür/çiftlikten geliyor anlamına gelebilir. Bu tür Single Origin kahveler çoğunlukla daha kaliteli olma eğilimindedir.
Zaten kahvede çok yanık/kırık/böcek ısırığı gibi hatalar varsa bunları öğütüp konu hakkında bilgisi olmayan tüketicilere market rafından satma yolunu tercih ediyorlar.
Çekirdek kahve demek tabi ki de değirmen gerekliliği anlamına geliyor. Değirmen ekonomiyi zorlayan ve insanın alıp almama arasında çok kaldığı bir konu. Eğer böyle bir düşünceniz varsa en kötü seramik dişli bir değirmen bile olsa çekinmeden alın. Her türlü demleme ekipmanı ve kahveyle; taze öğütülmüş demlemeler fincan kalitenizi çok arttırır.
Kahve paketlerinin üzerinde yazan bilgiler;
Biraz da paketler üzerinde yazan bilgilere göre nasıl tercihler yapabiliriz bunlara göz atalım.
Rakım / Yükseklik
Kahvenin toplandığı tarlanın deniz seviyesinden yüksekliğini ifade ediyor. Kahve dünya genelinde çok çeşitli yüksekliklerde yetişebilen bir bitki. Genel bilgi vereyim; tarla yüksekliği arttıkça kahve çekirdeklerinin olgunlaşma süresi ve kahve çekirdeğinin yoğunluğu artıyor. Olgunlaşma arttıkça kahve karakteri ve aromalar daha iyi ortaya çıkmaya başlıyor. Daha yüksekte yetişen kahvelerin daha iyi tatlar verdiğini yine genelleme olarak söyleyebiliriz.
Alçakta yetişen kahveler kötü olur anlamına gelmez.
Olgunlaşan ve kahve karakteri ortaya çıkan inanılmaz aromalar barındıran kahveyi de içip beğeneceğimizin bir garantisi yok.
Kahvenin Varyetesi
Kahve Ailesi (Arabica – Robusta gibi) sonrasında bir de kahve ailesinin alt kolu olan varyeteleri var. Epey fazla varyete (Arabica’da 124 civarı) olmasına rağmen sıklıkla Bourbon – Cattura – Catuai – Gesha – Pacamara – Maragogype gibi isimleri paketler üzerinde görürüz.
Varyetelerle ilgili tat-demleme genellemeleri yapabileceğimiz bilgiler veremiyorum. Pacamara olunca dev gibi bir kahve çekirdeği veya Gesha olunca pahalı olacağı gibi bilgileri edinebiliriz ama tatlarına-demleme genellemeleri yapabilmek çok zor. Kahve zirai bir ürün sadece varyetesini okuyup varsayımda bulunmak zor.
Kahve seçimi yaparken de varyetesine göre bir ayrım yapmıyorum açıkçası. Şu önemli; single origin derken daha iyi ayrıt edebilmeye yarıyor. Colombia kahvesi içerisinde bir çok varyete varsa; O bir Colombia bölgesi harmanı anlamına gelebilir. Oysa tek tarladan ve ağaç türünden gelen kahvelerde paket üzerinde tek bir varyete görüyoruz.
Kahvenin İşlenme Yöntemi !!
Kahve meyvesi olgunlaştıktan sonra, çekirdek meyveden ayrılır. Bu ayırma işlemine de “Kahvenin İşlenme Yöntemi” denir. Kahve işlenme yöntemine göre Yıkanmış (suyla ayırma), Honey (Çekirdekler makine veya elle ayrılır, yıkama işlemi yapılmaz belli bir süre kendi yapışkan iç kabuğu ile kurutulur.) Natural (Kabuğu ile belli bir süre güneşte bekletilir, vişne kurusu gibi bir kıvama gelince makine ile kabuk ayrılır.) işleme yöntemlerinden geçmiş olabilir.
Benim ana tercih kriterlerimden birisi. Alacağım kahvede işlenme yöntemine mutlaka bakıyorum. Üstelik işlenme yöntemleri hakkında genellemeler yapmak biraz daha kolay. Mesela;
Yıkanmış kahvelerde demlemede yüksek sıcaklıklar kullanabileceğimi, öğütürken daha az toz çıkabileceğini ön görüyorum. Bir çok yöntemde rahatlıkla kullanabileceğimi biliyorum. Bu bilgiler biraz da benim kahveyi demleme alışkanlıklarımla ilgili olduğu için tercih ederken bana bir fikir veriyor.
Natural kahvelerde daha kompleks tatlar olacağını, daha kibar demlemeler yapmam gerektiğini. İmmersion yöntemlerde pek beğenmeyeceğimi öngörebiliyorum.
Honey / Anaerobik / Fermante kahvelerde daha deneysel tatlara ulaşabileceğimi, hatta fermante yöntemine göre kahvenin kafeinsizleşebileceğini bu kahveyi de akşam demlemelerinde kullanabileceğimi öngörebiliyorum.
Aroma ve Tadım Notaları
Paketlerin üzerinde tadım notaları veya aroma yoğunluğu hakkında bilgiler olduğunu görüyoruz. Bu bilgilerin de kahve tercihinde şöyle okunması gerekiyor.
Tadım notalarında yazan bilgileri yoğun kahve tadı içerisinde ayırt etmek biraz zor. O yazan tatlar eser miktarda ağzın gerisinde anlamlandırabildiğiniz tatları ifade ediyor. Öte yandan çilek yazdığı için kağıt tadı almayacağınızın garantisi de yok.
Tadım notaları gerçekten varlar. Cupping yapılan bir ortamda bulunursanız, bu konuda eğitim almış kişilerin bir çoğunun aynı kahveden aynı tatları söylediğini gözlemleyebilirsiniz.
Kendi kendinize de tat duyunuzu geliştirmek mümkün;
Tadım notalarında benim ilk baktığım şey meyvemsi / floral ayrımı. İki tadın da neyi ifade edebileceğini kestirebiliyorum. Meyvemsi tatlardaki kahveleri daha aromatik, floral tatlardakileri daha bitki çayına benzer kahveler olarak genelleyeyim.
Çilek / Kırmızı meyveler / Ormansı / Sabunsu / Çikolatalı / Karamelli gibi ifadeler tek başına baktığımda benim için pek bir şey ifade etmiyor. Farkındaysanız her kahve bir şekilde çikolata ve karamelli tatlara benziyor, bence bundan sonra kahve paketlerine kakao, çikolata ve karamel yazmak yasaklansın :):):)
Anlamlı şekilde tadım notaları ne işe yarar derseniz; aynı kavurucunun farklı paketlerini okuyarak daha çok bilgi alabilirsiniz diyebilirim. Bir kavurucunun kahve seçkisinde meyvemsi/karamel tadım notası olan bir kahvesi ve baharat/çikolata tadım notaları olan başka bir kahvesi daha var. İşte bu aşamada iki kahveyi birbiri ile karşılaştırmak biraz daha mantıklı olabilir.
Kahvenin Asiditesi
Çok yanlış bilinen bir konu.
Asidite ekşi tat değildir. Asidite bir tat değildir. Bir kahvenin ekşi olması onun asitli bir kahve olduğu anlamına gelmez. Asitli kahve midenizi ağrıtmaz. Hepsi sizin kuruntunuz.
Kahve üzerinde isterse YÜZMİLYON ASİTLİ yazsın ph değeri olarak bir domatesten daha asitli olamaz. Kahve nihayetinde selülozdur. Aromalı tahtadır yani. Size ekşi gelen şey kahvenin aroması olabilir, yanlış demlenmiş olmasından kaynaklı selüloz tadı olabilir.
Asidite bir hissiyattır. Süt içerisinde laktoz asit vardır ve hissiyatı ağzınızı kremamsı olarak kaplamasıdır. Siyah çay demi ağzınızın üstünü kaplayan bir hissiyat verir. Kırmızı şarap Boğazkere üzümünden yapılırsa tadından bağımsız olarak BOĞAZINIZI KERER işte asit hissiyatları böyledir. Asiditeyi limon tadı ile beraber düşünmek yanlıştır. Tatlı limon diye bir turunçgil var o da limonla aynı asiditededir. Ekşi değildir.
Kahve asiditesi çok yüksekse; tadı ve ağızda bıraktığı hissiyat bambaşka şeyler olabilir. Bu ağızda bıraktığı hissiyat yüksekse buna asiditesi yüksek diyoruz. Asidite ayrıca aromaların ortaya çıkmasını sağlar. Hem aromatik hem yüksek asiditeli bir kahve; aromaları kompleks ve yoğun bir biçimde alabileceğiniz anlamına gelebilir.
Kahve kavruldukça kimyasallar dönüşüp uçtuğu için koyu kavrulmuş kahvelerde asidite hissiyatı daha azdır. Asidite azalınca aromalar da kendisini hissettirmez. Kavrum tatları ön plana çıkar.
Kahvenin Gövdesi
Kahvenin gövdesi farklı farklı bir çok anlama gelebiliyor. Aroma yoğunluğu gibi düşünülebilir. Yani kahve çok aromalı ama ağızda kalıcılığı çok az ise düşük gövdeli diyebiliriz. Ya da kahve hem aroma yüksek, hem asidite yüksekse, yüksek gövdeli olarak adlandırılabiliyor. Genellikle ağızda kalıcılık, yoğunluk gibi anlamlara geliyor.
Kahve koyu kavruldukça ağızda kavrum tatları çok kaldığı için gövdeli olarak adlandırılıyor. Durulaştıkça, açık kavrum yapıldıkça otomatik olarak düşük gövdeli çıkıyor.
Kahvede gövde konusu; demleme yöntemine ve kullandığınız gramaj oranlarına göre de değişiklik gösteriyor. Değişkeni çok olduğu için kahve tercihi yaparken çok dikkate aldığım bir konu değil.
Opmerkingen